成都卤菜熟食培训_哪里学_哪家好_一般多少学费

师傅讲解卤菜具体的制作过程！我们卤菜为大家讲解卤菜详细的制作步骤。

　　一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1。5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法
将色拉油1。熟食培训熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。5两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤，可卤生料70～80斤，就应重新换卤料。

　　二、腌制
需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(
如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右;春天20～30度，腌制12小时左右。夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等)：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。熟食培训熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。

　　三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟，煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。

　　四、卤制
1、调味 加适量味精、食盐(偏咸，咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两)。
2、卤制
加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。烧腊培训烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可加入八角和香籽磨成的粉(2：1)，还要加香，可加香油1～2斤，罗汉果适量。
3、上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

夏天温度较高，食材与料理的变质过程被缩短。熟食培训熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。凉菜培训凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。如何保存食用不完的卤菜已经成为每个美食爱好者必须要面对的问题。卤菜作为国内一家知名的卤菜机，将为我们带来卤菜保存的小常识。
三招教你如何在夏天保存卤菜！

1、菜肴选择。相对于附带汤水的肉类料理而言，选择较为干爽的豆食品与蔬菜，则更容易保存。由于肉类特有的脂肪与蛋白质较高的原因，使得它的腐败分解速度要远远高于其他食材。各位食客在夏季食用青菜类的食材不仅清凉爽口，而且经过油炸的豆腐干与藕片等凉拌菜更不容易变质。
2、低温低湿。卤肉培训卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。低温干燥的环境会有效抑制细菌的滋生与分解速度。将食用不完的的卤菜用保鲜膜覆盖后放到冰箱保鲜实中隔绝高温，是最常见的菜肴保存方法。除此之外，我们还可以用薄塑料袋包裹后放入井水或凉水中。没有条件的则可直接放置在通风干爽处即可。除此之外，还要保障环境的湿度不可太高。
3、食用方法。用餐完毕后，切勿用筷子或其他物品搅拌或合并不同的菜肴品种。同时，已经放置好的菜肴不可在保存过程中重新食用。